Beim Schmoren von Rindfleisch entstehen neben Röstaromen oft auch leicht süßliche Noten, die mit diversen Gewürzen ergänzt und in raffinierte Saucen eingebunden werden. Ohne eine Sauce kommt geschmortes Rindfleisch nie auf den Tisch, sie ist für die Weinauswahl entscheidend. Klassische Begleiter sind dichte, saftige Rotweine, die durchaus etwas Tannin und Reife aufweisen dürfen. Doch ein reifer Weißwein mit gutem Körper und Schmelz, vielleicht sogar aus dem Spätlesebereich, kann sich ebenso als charmanter Begleiter für ein Schmorgericht offenbaren.
Dazu passt:
Körperreicher, dichter, gut strukturierter Weinviertel DAC Reserve
Zweigelt oder St. Laurent, dezent im Holzfass ausgebaut, mit reifen Tanninen
Rezept für 4 Personen:
- 1 Schulterscherzel
- 1/4L Weißwein
- 3/4L Wasser
- Salz
- 3 EL Tomatenmark
- Lorbeerblatt
- 200g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
- ¼ L Rotwein
- 200g Sauerrahm
- 2 EL Mehl
Aus Wein, Wasser, Salz, Wurzelgemüse, Tomatenmark eine Marinade herstellen und das Fleisch damit übergießen. Abdecken und im Kühlschrank 2 Tage marinieren lassen. Fleisch aus der Marinade heben und auf einem Küchenpapier abtupfen. In einer Backform mit heißem Fett an allen Seiten scharf anbraten. Mit der Hälfte der Marinade und dem Rotwein ablöschen. Im Backrohr bei 170°C zugedeckt schmoren lassen. Fallweise noch Marinade zugießen.
Den Braten nach ca. 2 ½ Stunden aus der Form heben und aufschneiden. Den Bratensaft mit einem Stabmixer fein pürieren, etwas Wasser dazu.
Aufkochen. Mehl mit Sauerrahm glattrühren und die Sauce damit binden. Durchkochen lassen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.
Die Rezepte wurden freundlicherweise von Harald Pollak, Obmann der NÖ Wirtshauskultur und Chef seines Retzbacherhofs zur Verfügung gestellt.
